随着西餐、日韩解决在中国越来越盛行，很多人都起头接受生食，生鱼片、蔬菜沙拉四处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试 。酷爱生食的人以为，生吃是更健全的饮食方式，由于烹饪食品会粉碎其中的营养成分 。
但是生食真的更健全吗 ？科信食品与营养信息互换中心科学技术部主任阮光锋暗示：“生食并不比烹饪更健全 。适当的烹饪能够提高食品的消化率，杀死寄生虫和有害微生物，还能解除部门农药残留 。固然烹饪食品简直会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量升高了 。”
生食易习染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜出产、贮藏、加工及运输的过程中都有被微生物传染的风险 。常见细菌传染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等 。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法齐全杀死有害细菌，只有充分加热能力够 。”阮光锋说，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严沉 。“生吃牛肉要把稳牛带绦虫，河鱼生鱼片有肝吸虫，即就是海鱼生鱼片，也不像设想得那么安全，海鲜也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫 。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物，生吃水生植物也可能习染寄生虫 。“有一种寄生虫传染的媒介重要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，简称姜片虫 。调查发现，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易习染姜片虫 。”阮光锋说 。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
好多人以为，食品经过加热后不利于吸收 。好比常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收 。“其实，蛋白质变性不蹬宗降低了消化吸收率 。适当的热处置睬使蛋白质的结构产生伸展，露出出被安葬的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能推进蛋白质的消化吸收 。”阮光锋说 。
此表，“固然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失，好比维生素C、维生素B等 。但是也有一些营养素的含量升高了 。”阮光锋说 。一项钻研对德国198名男性进行了调查，受调查的这些人平时吃器材时95%以上都是生食，钻研者测定了他们体内番茄红素的含量，了局发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于均匀水平 。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等好多蔬菜经适当烹饪后城市产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等 。”阮光锋说 。
当然，过度烹饪食品也是不成取的 。“若是烹饪时加热温度过高、烹饪功夫过长，就会粉碎食品中的营养，甚至还会产生有害物质 。肉类若是加热功夫太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了，另表，温度太高还会导致肉类中的脂肪产生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺蹬仔害物质 。”阮光锋说 。
适当加工还有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，由于生蔬菜植物细胞壁比力硬，会增长消化职守 。”另表，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，若是生吃，通常较难吃下 。
“即便是通常的蔬菜，生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一幼盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量 。而一斤生的蔬菜，通常人很难吃完 。”阮光锋说，“此表，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险 。”
随着西餐、日韩解决在中国越来越盛行，很多人都起头接受生食，生鱼片、蔬菜沙拉四处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试 。酷爱生食的人以为，生吃是更健全的饮食方式，由于烹饪食品会粉碎其中的营养成分 。
但是生食真的更健全吗 ？科信食品与营养信息互换中心科学技术部主任阮光锋暗示：“生食并不比烹饪更健全 。适当的烹饪能够提高食品的消化率，杀死寄生虫和有害微生物，还能解除部门农药残留 。固然烹饪食品简直会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量升高了 。”
生食易习染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜出产、贮藏、加工及运输的过程中都有被微生物传染的风险 。常见细菌传染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等 。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法齐全杀死有害细菌，只有充分加热能力够 。”阮光锋说，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严沉 。“生吃牛肉要把稳牛带绦虫，河鱼生鱼片有肝吸虫，即就是海鱼生鱼片，也不像设想得那么安全，海鲜也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫 。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物，生吃水生植物也可能习染寄生虫 。“有一种寄生虫传染的媒介重要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，简称姜片虫 。调查发现，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易习染姜片虫 。”阮光锋说 。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
好多人以为，食品经过加热后不利于吸收 。好比常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收 。“其实，蛋白质变性不蹬宗降低了消化吸收率 。适当的热处置睬使蛋白质的结构产生伸展，露出出被安葬的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能推进蛋白质的消化吸收 。”阮光锋说 。
此表，“固然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失，好比维生素C、维生素B等 。但是也有一些营养素的含量升高了 。”阮光锋说 。一项钻研对德国198名男性进行了调查，受调查的这些人平时吃器材时95%以上都是生食，钻研者测定了他们体内番茄红素的含量，了局发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于均匀水平 。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等好多蔬菜经适当烹饪后城市产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等 。”阮光锋说 。
当然，过度烹饪食品也是不成取的 。“若是烹饪时加热温度过高、烹饪功夫过长，就会粉碎食品中的营养，甚至还会产生有害物质 。肉类若是加热功夫太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了，另表，温度太高还会导致肉类中的脂肪产生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺蹬仔害物质 。”阮光锋说 。
适当加工还有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，由于生蔬菜植物细胞壁比力硬，会增长消化职守 。”另表，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，若是生吃，通常较难吃下 。
“即便是通常的蔬菜，生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一幼盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量 。而一斤生的蔬菜，通常人很难吃完 。”阮光锋说，“此表，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险 。”